◆李倩文/圖
轉(zhuǎn)眼到秋天了,正在加班,某少女突然傳來一條消息:“特大喜訊,喜提松茸一袋,啥時候把它吃了?！碑?dāng)即回她“必須今晚啊,趁鮮”。對于來自雨季云南的大自然慷慨饋贈,爭分奪秒落肚為安是本能反應(yīng)。
作為一個食材至上主義者,我覺得必須尊重圍繞每一朵松茸付出的勞作——采摘、保鮮、物流、冷鏈、配送,有多少人為了它起早貪黑,小步疾走,自當(dāng)惜緣念福,格外珍重。
8朵刮干凈浮皮的松茸在燈下的案板上,剛剛好的尺寸,教科書式的完美狀態(tài),傘蓋緊緊包覆著菌柄,干爽、緊致。
奏鳴曲是松茸刺身。選出最幼嫩的兩朵,切薄片,做刺身。下刀就知道是好貨色,微微香甜的氣息在廚房里涌動。特別喜歡菌子的縱剖面,紋樣特別古典圓融。青芥辣加了一點日本醬油做蘸料,蘸一點就好,再多,滿口只剩辣醬油味,就唐突了佳人。我更喜歡的吃法是不蘸醬油,灑幾粒海鹽,用微微一點咸味帶出松茸的甘甜。香氣優(yōu)雅圓潤,大抵也能理解日本人為什么這么喜歡松茸,比較符合他們的審美偏好。
厚煎茸片如華爾茲,又古典,又優(yōu)雅。又取三朵,切略厚的片,用鑄鐵鍋去煎。煎蒜片的時候只放了茶油,蒜片煎好撥在鍋邊上,放小塊的黃油,霎時廚房里就有了一種人間的擁擠和熱鬧。
中火慢煎,用熟了的鑄鐵鍋,根本不會沾底,一面煎得金黃了再翻另一面。在《舌尖1》上看見藏人用酥油煎松茸,是頂好的當(dāng)?shù)卮钆?。我不大會全部用黃油煎,感覺過于厚重了,一半茶油,一半黃油剛剛好,何況我的茶油里還浸了幾枝羅勒。
從東京合羽橋扛回來的紅色小鑄鐵鍋派上了用場,架在另一眼火上,開到最小,先煎好的松茸片放進去保溫,好騰出地方來煎下一批。我當(dāng)然是挑了最美貌的那三四片放在最上頭,大快朵頤也不能虧待了眼睛。也就略略灑幾粒海鹽,沾一點蒜香,別的味道對松茸來說都是多余。
記得一定要厚切,要的是一口咬下去的富足感。
干煸茸絲是慢板的余韻。案板上還剩下的三朵松茸,菌蓋稍微大了點,但菌膜還沒破,其實仍然上佳,某少女說,你明兒燉了雞湯吧。突然臨時起意,說不如做個干煸松茸絲,不舍得它過夜呢,及時行樂才是正事。
把菌蓋取下來,用拇指和食指把菌柄先捏松,然后撕成細條,三朵菌子,竟然撕出潔白的一堆。把菌蓋沿著傘下細密的小褶子也撕成條,放在一邊。
鍋里仍然放黃油和茶油,菌絲放進去,翻炒幾下,讓每一條都裹上油脂,然后開大火,煎軟了再轉(zhuǎn)小火,最后用大火收干,鑲著金邊的菌絲漂亮極了。菌蓋也如法炮制了一番,為什么要分開做呢?為了擺盤美啊。煸干了的菌絲,味道更加濃郁,煙韌彈牙,扔了幾枝百里香,熱氣騰上來,只是微微助力,絕不搶戲。
若說有什么缺點,就是——不出數(shù),那么大三朵,煸完只剩小小一捧,怪不得外頭飯店很少這么做。
8朵松茸,三種做法,由淡轉(zhuǎn)濃,節(jié)奏剛剛好。一期一會,一夜風(fēng)流,舌頭跟菌子都沒有互相辜負。
今年的松茸季,可以完美收官了。