家庭廚房市場(chǎng)成了新機(jī)遇。近日,海底撈和廣州酒家等上市餐飲企業(yè)為首的餐飲市場(chǎng)瞄準(zhǔn)半成品菜,引發(fā)了一場(chǎng)“全民皆廚”的比拼。在新零售大潮下,以“好吃又好做(秀廚藝)”為賣(mài)點(diǎn),許多餐飲企業(yè)將招牌菜做成預(yù)制菜品放到線(xiàn)上售賣(mài),創(chuàng)造了新的營(yíng)收點(diǎn)。疫情期間,半成品市場(chǎng)加速發(fā)展,半成品菜+線(xiàn)上銷(xiāo)售打開(kāi)了餐飲新零售的局面,是餐飲業(yè)和食品業(yè)的融合,也是餐飲業(yè)和零售業(yè)的火力交鋒。未來(lái)發(fā)展會(huì)如何呢?
5分鐘完成“餐廳級(jí)”酸菜魚(yú)
周一,忙碌完工作的小趙回到家中已是晚上7點(diǎn)半。按照操作指引,她將剛收到的半成品材料中的熟香芋扣肉倒扣到碗中,放入蒸鍋猛火蒸上20分鐘,待熟后,倒起原汁待用。另起一鍋,焯熟隨肉而來(lái)的菠菜一一擺盤(pán),最后用原汁調(diào)和薄芡燒開(kāi),淋在扣肉上。再配上一碗白米飯,這就是她的晚餐,25分鐘內(nèi)就能吃上香噴噴的“住家飯”。最近,她迷戀上烹飪,平日里不擅長(zhǎng)的菜品也能得心應(yīng)手,甚至連酸菜魚(yú)都能“快準(zhǔn)好”地做成餐廳級(jí)水準(zhǔn)——這一切,得益于配套好的半成品材料以及精準(zhǔn)無(wú)誤的操作指引。
像小趙這樣的消費(fèi)者數(shù)量在與日俱增,他們?cè)究罩玫募彝N房在這段時(shí)間里熱鬧了起來(lái),來(lái)自各大品牌的半成品菜占據(jù)了廚房。小趙說(shuō),半成品菜可以大大減少消耗在廚房的時(shí)間,“我不用為買(mǎi)菜、配搭菜品傷腦筋,有的菜品甚至連食材切配工作都可以省下,只需要把相應(yīng)的食材按照順序放入鍋里煮就可以了,煮酸菜魚(yú)甚至只需要5分鐘。店家連魚(yú)湯都熬好包裝好,配菜、佐料全配齊,魚(yú)肉做好切件,還給出了詳細(xì)操作指引,我只是完成最后的烹調(diào)環(huán)節(jié),方便而且還原度很高。”優(yōu)質(zhì)半成品成為城市白領(lǐng)改善用餐質(zhì)量的新手段,帶來(lái)方便之余同時(shí)提升了消費(fèi)參與感與體驗(yàn)感。
餐飲企業(yè)紛紛“下賽道”
記者留意到,從餐飲巨頭到精致小店推行半成品菜者比比皆是。2月16日,廣州的川菜館“川隈雜談”精選店中的若干款招牌菜,推出“大廚到家”系列,將招牌菜送上門(mén)。每道菜經(jīng)分步驟拆解成半成品,方便消費(fèi)者在家完成最后的料理,配送范圍在15公里左右;3月1日,海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出半成品菜“開(kāi)飯了”,上線(xiàn)近20種半成品制品,但僅限北京地區(qū)購(gòu)買(mǎi);3月7日,廣州酒家在外賣(mài)平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”;此外,云海肴、荔雅圖、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜。
生鮮電商平臺(tái)也加碼半成品菜板塊,每日優(yōu)鮮邀請(qǐng)知名餐飲品牌加入共同開(kāi)拓半成品速食產(chǎn)品,將名店名菜提供給消費(fèi)者?！白羁熘挥没?分鐘就能做好一道菜?！焙旭R廣州區(qū)域目前有50多種半成品菜在售,這類(lèi)的半成品菜因是新鮮食材,大部分只銷(xiāo)售一天。有公開(kāi)報(bào)道稱(chēng),盒馬在年前的數(shù)據(jù)顯示,今年半成品菜比往年銷(xiāo)售更加火爆,半成品菜銷(xiāo)售金額每周環(huán)比增長(zhǎng)超過(guò)50%,蘇寧在1月的年貨數(shù)據(jù)顯示,半成品年夜飯禮盒銷(xiāo)售環(huán)增13倍。
下沉社區(qū),打通最后一公里
“疫情期間,大廚到家系列創(chuàng)下的營(yíng)業(yè)額占到總營(yíng)業(yè)額的70%,成品外賣(mài)占30%。與其限制性地做堂食,不如集中精力將產(chǎn)品線(xiàn)打磨好,修煉好內(nèi)功,兩店都于三月中下旬開(kāi)放了堂食?！贝ㄚ耠s談創(chuàng)始人之一梁慶亮告訴記者,目前最高峰能售出近300份半成品菜式,價(jià)格在88元/份~128元/份間。他說(shuō),此次菜品能迅速上線(xiàn),離不開(kāi)一直以來(lái)對(duì)電商板塊的運(yùn)營(yíng),早在一年前他們已建立了線(xiàn)上商城“風(fēng)物川”。
打通最后一公里,深度下沉到社區(qū),這是他們推進(jìn)半成品產(chǎn)品的重要策略之一?！吧缛呵缼?lái)了穩(wěn)定客源,每天都有訂單量。”梁慶亮說(shuō),現(xiàn)在已經(jīng)與廣州6個(gè)大型小區(qū)打成合作,每日通過(guò)業(yè)主微信群發(fā)起接龍,再配送到戶(hù)。
原材料、供應(yīng)鏈和配送是半成品產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)中不可繞道的問(wèn)題,只有解決這些問(wèn)題,才能將產(chǎn)能提升。廣州酒家、海底撈等頭部企業(yè)在這方面有著天然優(yōu)勢(shì),而滋粥樓等老店借助戰(zhàn)略合作的第三方供應(yīng)鏈之優(yōu)勢(shì),在原材料選擇的安全性和品質(zhì)上更具有競(jìng)爭(zhēng)力。不少餐飲企業(yè)表示,將把半成品產(chǎn)品業(yè)務(wù)納入日后的運(yùn)營(yíng)發(fā)展規(guī)劃中。
記者觀察:半成品菜賦能新機(jī)遇
市場(chǎng)的需求在疫情期間為餐飲商機(jī)打開(kāi)了“新零售”思路,本次疫情間接推動(dòng)了方便而美味的半成品菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大。加速餐飲零售化進(jìn)程,體現(xiàn)了人們對(duì)便捷生活方式的追求以及消費(fèi)習(xí)慣的迭代升級(jí),它對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整、供應(yīng)鏈構(gòu)建、產(chǎn)品迭代以及配送渠道都提出了新的要求。每日優(yōu)鮮創(chuàng)始人兼 CEO徐正曾表示,從短期看,半成品菜是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略之一;從長(zhǎng)期看,它是優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)策略之一。盒馬方面認(rèn)為,半成品菜的主要消費(fèi)群體為工作忙碌的白領(lǐng)和“廚房小白”,也是“懶人經(jīng)濟(jì)”催生的產(chǎn)物。
餐飲業(yè)分析師林岳說(shuō),餐飲業(yè)推出半成品產(chǎn)品是自救的重要行為,半成品產(chǎn)品本就大有可為,受大眾消費(fèi)者特別是上班族青睞,只是疫情催化了發(fā)展,這個(gè)業(yè)務(wù)一定是須重點(diǎn)開(kāi)拓的。對(duì)于資本市場(chǎng)來(lái)說(shuō),未來(lái)餐飲行業(yè)可能需要觀望一段時(shí)間。因?yàn)橐咔槭且淮蜗磁频倪^(guò)程,中小餐企遭遇困境,大的餐企謀求轉(zhuǎn)型和變革,業(yè)務(wù)上甚至?xí)缃绾推渌袠I(yè)形成競(jìng)爭(zhēng),比如即食品、生鮮配送等,所以整體競(jìng)爭(zhēng)的格局還需要一段時(shí)間才能看出來(lái)。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:曾繁瑩
廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者:曾繁瑩(部分圖片由受訪(fǎng)者提供)
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