俗話說(shuō),春天不努力,夏天徒傷悲。許多人已經(jīng)在減肥的路上奔跑,牛肉是keep fit人士的好物之選,越輕度的烹調(diào)自然越好,但是對(duì)于扛不住美食誘惑的人兒來(lái)說(shuō),偶爾加一點(diǎn)風(fēng)味,給自己開(kāi)開(kāi)葷,也并無(wú)不可。
廣州花園酒店行政總廚溫思恩師傅說(shuō),牛肉與蒜很合拍。在烹調(diào)時(shí),掌控好火候,讓牛肉保有汁液,將蒜片炸到薄脆,同牛肉一起合著吃,一塊嫩,一塊脆,口感形成對(duì)比,在口腔中迸出火花。他的團(tuán)隊(duì)給這個(gè)組合起了個(gè)名字叫“金蒜一口?!薄缙涿?,牛肉切成小方塊,一口就能吃下,就算是櫻桃小嘴也不怕失去儀態(tài)。此菜中西合璧,顏值高,營(yíng)養(yǎng)高,味道好。
本期,溫師傅將為我們解構(gòu)“金蒜一口?!比绾沃谱?,跟著粵菜師傅溫思恩學(xué)一手吧!
粵菜師傅檔案
溫思恩師傅,在2018年度國(guó)際廚師比賽中獲國(guó)際五星總廚稱號(hào),并屢獲國(guó)際美食烹飪大賽金獎(jiǎng)。其傳承粵菜烹飪古法,精粹提煉,亦秉承彌新,集美味與藝術(shù)于每一道佳肴?!坝眯淖龊妹恳坏烙袦囟鹊幕洸恕?,是溫師傅入行30年始終秉承的烹飪信條,他希望為每一位食客打造頂級(jí)味覺(jué)饕餮盛宴。
牛肉的“上流”蛋白質(zhì)
牛肉對(duì)于身體保健也有極好的效果。古人有“牛肉補(bǔ)氣,功同黃芪”之說(shuō),將牛肉視為補(bǔ)脾胃的佳品。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)看,牛肉含鉀和蛋白質(zhì),并且它的蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)界的“上流階層”,每113克的瘦里脊部位牛肉就可產(chǎn)生22克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的氨基酸組成更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力。此外,牛肉還含有維生素B6、肉毒堿、肌氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分,牛肉的脂肪含量也很低,且富含亞油酸,但每餐食用量建議盡量不超過(guò)80克。
一蒜吃出兩風(fēng)味
在粵菜里,蒜是非常常用的食材,它通常用來(lái)調(diào)味,只在個(gè)別地區(qū)被拿來(lái)直接食用。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)會(huì)將蒜切片后炸成蒜片,夾著烤好的香腸片一起吃,非常香口。溫師傅也借鑒了這個(gè)吃法,將炸蒜片與牛肉一起結(jié)合。吃大蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,大蒜對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有,良好的殺滅作用,可預(yù)防感冒,還能消除疲勞、降血壓、降血脂、降血糖等等。
實(shí)際上,在世界上許多國(guó)家,大蒜甚至是餐桌上的“寵兒”。法國(guó)廚師會(huì)將大蒜放入湯中來(lái)熬;日本師傅會(huì)將大蒜做成蜜餞來(lái)吃,黑蒜正是這么來(lái)的。這些年,打著“保健”旗號(hào)的黑蒜在中國(guó)也甚是風(fēng)靡;德國(guó)人每天三餐里離不開(kāi)大蒜,就連飯后的甜品都有它的影子。
在這道菜里,一塊蒜吃出兩種風(fēng)味,一是炸蒜的薄脆,一是厚蒜的軟糯。
材料:
牛小扒、山東獨(dú)子蒜、海鹽、黑胡椒、燒酒、豉油、糖
制作:
1、將牛扒切成方塊狀,長(zhǎng)寬大約在1.5cm左右;
2、將一部分獨(dú)子蒜切成薄片,一部分獨(dú)子蒜切成厚片;
3、開(kāi)煎鍋,加油,將薄片的蒜片放入鍋中炸,需要攪開(kāi)來(lái),否則粘在一起就炸不脆。看到蒜頭有一些泡泡出來(lái)了,炸到?jīng)]有泡泡就可以了。將炸到金黃色的蒜片夾起,放在廚房用紙上,過(guò)濾掉油脂;
4、煎鍋中還留有油,不需要再加油,撒上一些黑椒碎與少許海鹽;
5、將牛肉粒加入煎鍋中,稍微煎到5成熟,加入厚蒜片,兜炒一番,后加入少許油,否則無(wú)法爆炒到蒜片;
6、最后加入小半勺牛油,讓牛油的香味滲透入牛肉中。將燒酒、豉油和糖調(diào)成一個(gè)醬汁,倒入煎鍋中,炒到牛肉表面金黃色,略帶一點(diǎn)焦。最后擺盤即可。
Tips:
1、用于炸的蒜頭要橫著切,切薄片,因?yàn)檎ㄋ忸^很難炸到脆。最好能選擇山東濟(jì)寧的蒜頭,因?yàn)槠渌忸^炸了以后會(huì)比較苦。
2、如果是跟牛肉一起炒的蒜頭,則需要切厚一些;
3、牛油不適宜太早加,否則味道會(huì)揮發(fā)。
廣州日?qǐng)?bào)全媒體文字記者:曾繁瑩通訊員薛巧殷
廣州日?qǐng)?bào)全媒體圖片記者:曾繁瑩通訊員薛巧殷
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