驚蟄過(guò)后，萬(wàn)物復(fù)蘇。耕耘的時(shí)候開始了，相信不久大量新鮮的蔬菜就成熟了。那咱就多吃點(diǎn)新鮮蔬菜，少吃點(diǎn)腌菜吧！您問(wèn)為什么？那往下看：近日，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫(yī)院時(shí)嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀。還好經(jīng)治療脫離生命危險(xiǎn)。

咱們今天就說(shuō)說(shuō)腌菜里的“營(yíng)養(yǎng)門道”。

亞硝酸鹽會(huì)引起缺氧

亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。

不過(guò)，嬰兒及兒童的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)更大一些。因?yàn)樾『⒆拥南到y(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒(méi)有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱藍(lán)嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀。

腌菜中為何會(huì)有亞硝酸鹽？

蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

蔬菜生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。

腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對(duì)于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會(huì)很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。

另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因?yàn)檫@些細(xì)菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。

腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的

不過(guò)，這并不意味著腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì)超標(biāo)。

其實(shí)，在腌制過(guò)程中，腌菜中的硝酸鹽也會(huì)自己消亡的。過(guò)了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì)慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過(guò)了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。

不同的蔬菜，峰值期持續(xù)的時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。

而且，這個(gè)時(shí)間也會(huì)受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō)，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。但從目前來(lái)看，到了20天之后，腌菜都會(huì)達(dá)到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。所以謹(jǐn)慎起見，建議大家至少要腌制個(gè)20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。

孩子可以吃泡菜嗎？

作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。

第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說(shuō)如今的泡菜為了迎合消費(fèi)者的需求，會(huì)采用加糖和防腐劑來(lái)幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。

第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒(méi)有了。

一些研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)匯總的食物與健康數(shù)據(jù)顯示，從目前的科學(xué)研究來(lái)看，過(guò)多吃腌制食品會(huì)增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，原因可能是因?yàn)榕莶酥泻写罅康拟c。

所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了。

泡菜應(yīng)該怎么吃？

泡菜味道酸爽，還能開胃增加食欲，很多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？

第一，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。

那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒(méi)有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。

第二，食不過(guò)量。

泡菜最大的問(wèn)題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。

第三，用它替代鹽來(lái)做菜。

雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。

文/阮光鋒

（食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）