食客接受傳菜機器人服務(wù)。

傳菜機器人

文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

部分圖由受訪者提供

近年，廣州不少餐飲企業(yè)開始嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景，科技智慧餐飲進入風(fēng)口期。餐飲服務(wù)機器人甚至成為頭部餐飲企業(yè)發(fā)展的“標(biāo)配”。

在特殊時期，機器人提供了“無接觸服務(wù)”，更有利于疫情防控。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，機器人和餐飲業(yè)有機結(jié)合，餐飲行業(yè)實現(xiàn)智慧化，或?qū)⒊蔀槲磥硇袠I(yè)發(fā)展的趨勢。

機器人漸成當(dāng)下頭部餐飲企業(yè)硬件“標(biāo)配”

近日，千璽餐飲機器人集團又有大動作，于白云區(qū)開出廣州地區(qū)最大面積的機器人餐廳“天降美食機器人中餐廳”，達(dá)1000平方米，集中了迎賓機器人、現(xiàn)磨咖啡機器人、冰淇淋機器人、棉花糖機器人等數(shù)十臺各類型的餐飲機器人設(shè)備。據(jù)該集團副總經(jīng)理、中餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人周俊華介紹，比起此前的機器人餐廳，新門店的多款機器人設(shè)備進行了迭代升級。如主力設(shè)備炒鍋機器人在進一步優(yōu)化穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上增加了食材料盒到位感應(yīng)、出盤到位感應(yīng)等保護機制；云軌傳輸系統(tǒng)新增智能Ai視覺識別技術(shù)，能識別下菜口托盤中異物，確保云軌運行安全。

去年以來，餐飲服務(wù)機器人迅速在廣州本土餐飲企業(yè)中鋪開。全媒體記者走訪市場看到，點都德德粵樓、滋粥樓南村店、洞庭土菜館和廣州酒家昌崗門店前廳以及白天鵝賓館后廚都啟用了機器人。滋粥樓門店使用機器人已有2年之久，主要采用傳菜機器人和迎賓機器人兩款。白天鵝賓館則只使用傳菜機器人，便于生產(chǎn)部門和備餐間之間路程的傳菜銜接。

傳菜機器人市場規(guī)模快速增長

據(jù)了解，廣州酒家集團引進的機器人有三種類型，一是傳菜機器人，整個集團有將近一半餐廳已使用；二是測溫機器人，替代咨客的測溫工作，全部餐廳已投放；三是迎賓機器人，只有1個門店在測試使用中。實際上，廣州酒家從2019年就先行先試機器人，2020年受疫情影響，在“無接觸服務(wù)”背景下，更是加速了機器人的投入進程。廣州酒家集團餐飲管理有限公司運營總監(jiān)張清宇稱，機器人的介入，一方面提高了服務(wù)的安全性與衛(wèi)生性，在特殊防控期避免了服務(wù)員直接傳菜，讓顧客用餐更加安心；另一方面優(yōu)化人力資源配置。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究服務(wù)機構(gòu)NCBD的2020年統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)顯示，2019年中國傳菜機器人市場規(guī)模只有2.2億元，2020年傳菜機器人規(guī)模或達(dá)到12億元左右，預(yù)計在2025年接近150億元，屆時傳菜機器人在整體服務(wù)機器人市場中的占比，將從2019年的1%左右上升至10%左右。

機器人使用成本約降低58%

全媒體記者了解到，絕大部分的餐企采用租賃方式使用機器人。“機器人的迭代更新非?？?，租賃比起購買更具現(xiàn)實意義。”滋粥樓“掌門人”王偉說。據(jù)記者調(diào)查，廣州市面上的機器人租賃價在每個月2000元/臺到4000元/臺間，規(guī)格與采購量是決定價格的主要因素。

白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富說，餐飲業(yè)最大的運營成本就是人力，科技融入餐飲，機器人的應(yīng)用大大減輕了人力成本。他表示，使用傳菜機器人的成本比純?nèi)肆山档图s58%。

張清宇說，從企業(yè)發(fā)展的宏觀層面講，并未節(jié)省過多開支。“我們將省下來的費用加到人才培養(yǎng)上?！睆埱逵钫f，對客人提供有溫度的服務(wù)，還需服務(wù)員來做，這也是服務(wù)行業(yè)的核心價值之一。

餐飲機器人尚有發(fā)展空間

有業(yè)內(nèi)人士指出，從技術(shù)層面上講，目前餐飲服務(wù)機器人的功能還有升級空間。從產(chǎn)業(yè)鏈而言，餐飲智能化的程度還不夠，流程再造的結(jié)合深度未達(dá)到。

在張清宇看來，有些崗位是機器人不能取代的，比如廚師、點心師等，人機協(xié)作的方式，能幫助企業(yè)更好解決用人緊缺問題和優(yōu)化用人結(jié)構(gòu)，將人從可替代的勞動中解放，用到更需要的地方。

余立富說，科技與餐飲融合是助力生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的有效途徑。隨著機器人的制造成本相對遞減，未來迎合市場的廣泛需求，或?qū)⒊霈F(xiàn)更多更細(xì)功能的餐飲機器人，助推餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實現(xiàn)“舌尖”上的智能化升級。